Grandie jusqu’à ses dix-huit ans au Gabon, au Congo et en Côte d’Ivoire, cette férue d’histoire (avec un grand H) connaît bien la passion la plus méconnue d’Escoffier : les fleurs en cire, « auxquelles il a même consacré un livre. Je me suis beaucoup documentée sur lui, et sur mes prédécesseurs, mais la cuisine est la mienne : singulière et d’aujourd’hui».
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Si les mots d’ordre d’Eugénie Bizet, arrivée en cuisine à 23 ans (“où l’on sait mieux ce que l’on veut qu’à dix-sept”) auprès de Michel Guérard, sont “réinvention” et “audace”, elle sait que son métier est aussi affaire d’introspection. Une assiette, c’est, bien sûr, des ingrédients exceptionnels (la volaille de Houdan, les légumes du potager du Ritz, fraîchement ouvert dans les Yvelines) et de savoir-faire qui le sont autant. Mais c’est aussi des souvenirs, des parfums d’enfance, ces ailleurs invisibles qui viennent réveiller les papilles.
Il y a donc quelque chose du poulet yassa dans cette volaille rôtie, accompagnée d’un oignon maturé puis traité façon ail noir (attention : dressage spectaculaire) d’un beurre aux agrumes, d’une sauce faite de carcasses fumées au barbecue associées à la pâte de citron ett au lait de coco. L’attiéké, la semoule de manioc, couronnée de feuilles d’oxalis, y rencontre la bisque d’un homard breton en trois cuissons – «braisé, fumé, laqué, travaillé autour d’une idée du piment, et d’un condiment au bissac» : c’est étonnant, avec une mâche agréable et des saveurs où le piquant s’allie à des arômes de gfruits rouges. Quant au «mais juste cuit sur le grill et qu’on mangeait sur la plage, simplement arrosé d’eau de mer», donne, à quatre mains avec le chef pâtissier François Perret, ce drôle de dessert façon pop-corn dont la coque se casse d’un coup de cuiller. C’est craquant, doux, peu sucré, avec une belle persistance sur les papilles : un régal.
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