Il est consommé aux quatre coins du Cameroun. Dans toutes ses régions, les maisons, les restaurants, sur les tables des cérémonies officielles, mariages, baptêmes, funérailles, séminaires… Le ndolé, plat constitué de légumes et d’arachides, est presque toujours au menu.
Moins présomptueux que le fameux « Poulet DG », « le ndolé, c’est le plat national d’excellence au Cameroun », assène Victoire Ndedi. Au quartier Deido à Douala, capitale économique du Cameroun, cette femme de 35 ans au sourire contagieux, est présentée par ses voisines comme la « parfaite cuisinière du ndolé », « celle qui connaît sa préparation de A à Z, comme nos parents le faisaient ». Victoire est régulièrement « sollicitée pour cuisiner des marmites de ndolé aux crevettes, à la viande ou au poisson fumé ».
La préparation est lente et nécessite « des heures de patience et de concentration », explique cette mère de sept enfants. Car le ndolé, appellation camerounaise de la vernone – une plante vivace de la grande famille des astéracées –, est amer. Pour atténuer cette amertume et conserver sa couleur verte, il faut le laver « avec précaution ».
« Je mets du sel gemme dans la première ébullition. S’il est toujours amer, je continue de le faire bouillir. Lorsqu’il est prêt, je le presse et j’apprête les autres ingrédients », détaille la cuisinière. Après avoir trempé les arachides durant des heures pour les faire ramollir, elle y ajoute des oignons et de l’ail avant de les écraser à la pierre comme le faisait sa mère. Par la suite, Victoire fait chauffer de l’huile de palme : « Mais sans la blanchir. C’est tout une technique ! » Elle ajoute, au fur et à mesure, arachides, ndolé, crevettes ou poisson fumé. Que ce soit pour sa famille ou les grandes cérémonies, « tout se fait toujours à l’ancienne » avec les mêmes ingrédients.
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