– Le couscous, Mohamed Baya l’aime rose, coloré à la betterave. Avec des légumes en brunoise, du potiron en mousseline et des navets en tuiles, pour varier les textures. Aux saint-jacques ou à la daurade, arrosé d’une bisque d’écrevisses. Mais quelle que soit sa façon de revisiter ce plat emblématique du Maghreb, le chef marocain n’omet jamais une pointe de cannelle. Cette saveur sucrée, c’est sa « madeleine de Proust ».
Aux fourneaux de La Table clandestine (un concept de table d’hôtes qu’il a lancé en 2017 à Casablanca, en plein cœur du vieux centre-ville aux immeubles Art déco), le chef de 40 ans se souvient du jour où il a cuisiné pour la première fois un couscous. « C’était à Paris, où j’ai fait mes débuts, raconte-t-il. J’étais second dans un restaurant près des Halles. On avait saupoudré le jus de ras el-hanout, et dans ce mélange d’épices j’ai senti la cannelle, presque imperceptible si on ne sait pas qu’il y en a. D’un coup, je suis revenu des années en arrière ! C’était la saveur manquante du couscous de ma mère. »
Plat qui fait voyager dans le temps, le couscous est aussi l’un de ceux qui fédèrent. « Il n’y a pas plus social que le couscous » aux yeux de ce passionné, connu des Marocains pour avoir été membre du jury du concours télévisé « MasterChef » et, cette année, de la sélection nationale pour le Bocuse d’or Afrique. Le vendredi, jour de prière, « vous verrez toujours de grandes assiettes se balader de maison en maison », dit-il : « Parce que le couscous se prépare forcément en grandes quantités pour être partagé. C’est le plat des fêtes religieuses et des réunions de famille par excellence. »
Rare moment d’union maghrébine
Il est un symbole du « vivre-ensemble », avait reconnu l’Unesco, en décembre 2020, en inscrivant le couscous et ses traditions sur la liste du patrimoine culturel immatériel. Dans un rare moment d’union maghrébine, le dossier de candidature avait été porté conjointement par l’Algérie, le Maroc, la Mauritanie et la Tunisie, qui s’étaient longtemps disputé la paternité de ce plat. Si bien que cette inscription avait été saluée à la fois comme la reconnaissance de ce que ces quatre pays d’Afrique du Nord ont de plus fort dans leur culture culinaire, mais aussi comme un ingrédient de rapprochement entre l’Algérie et le Maroc, dont les relations sont minées par le dossier du Sahara occidental.
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