Au Ghana, Selassie Atadika au plus près des saveurs locales

L’Afrique a du goût (3). Adieu le riz et le maïs ! Dans son restaurant itinérant, la cheffe revisite les recettes du pays en valorisant les aliments produits sur place.

« Le riz que nous consommons vient d’Asie, le poulet est originaire du Brésil et nous importons les tomates du Burkina… » Selassie Atadika lève les yeux au ciel, se désolant de la dépendance du Ghana. Cette réalité s’est imposée à elle il y a six ans. Alors que la Coupe du monde de football bat son plein outre-Atlantique, la cheffe observe qu’« il est pratiquement impossible de trouver du poulet à Accra, car le Brésil limite ses exportations pour servir en priorité son marché intérieur ».

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Ce constat l’agace au plus haut point et, face à un système qu’elle considère « défaillant », Selassie Atadika décide de se lancer dans une cuisine qui valorise les aliments produits au Ghana. En 2014, la cheffe a donc ouvert Midunu (« viens manger » en ewe, la langue la plus parlée dans l’est du pays), un restaurant itinérant qui veut défendre « une nouvelle cuisine africaine » privilégiant les produits locaux.

Du Liberia au Sénégal

 

En 1981, après le coup d’Etat de Jerry Rawlings, la fillette n’a que 5 ans lorsque sa famille fuit le pays pour s’installer à New York. Une ville où se construit son rapport à la cuisine d’Accra. « A la maison, nous ne mangions que des plats ghanéens comme du banku [pâte confectionnée avec du maïs fermenté et du manioc] ou du fufu [plat réalisé à partir de tubercules bouillis] et nous n’allions au restaurant que pour la fête des mères ou des anniversaires », se remémore-t-elle.

Après des études de géographie et de relations internationales, Selassie Atadika se lance dans l’humanitaire et participe à une mission de l’ONU au Liberia en 2004. « C’est là, au cœur des crises, que j’ai vraiment ressenti toute l’importance de la nourriture dans nos vies », se souvient-elle. Son projet mûrit peu à peu et, en 2010, elle entre au Culinary Institute of America. Deux ans plus tard, elle devient l’une des membres fondatrices de Trio Toque, un restaurant itinérant qui arpente les routes et chemins du Sénégal, servant des mets locaux.

 

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Ce modèle, Selassie Atadika le duplique quelques années plus tard au Ghana, en organisant des réceptions dans différents lieux de la capitale. La quadragénaire investit même l’ancienne maison familiale située à Tesano, un quartier du nord de la capitale. Là, elle mitonne ce qui deviendra sa spécialité : reprendre des plats traditionnels ghanéens en changeant un peu la recette pour n’utiliser que des produits locaux, le plus souvent biologiques.

Ce qu’elle fait avec le kenkey, un plat traditionnellement préparé avec du maïs fermenté qui forme une pâte et accompagne généralement un poisson. « Le Ghana importe son maïs, alors nous avons repensé la recette en remplaçant cette céréale par des graines de jacquier, que le pays produit en abondance », explique la cuisinière. Certaines soupes revisitées sont confectionnées avec de la noix de coco par cette magicienne qui sait marier les goûts et les parfums.

Cultiver son jardin

 

La cheffe a aussi élargi son combat à une approche plus diététique, en plaidant pour une limitation de la consommation de riz. Une gageure dans ce pays où la céréale est partout dans les petites échoppes, le long des routes, et où le riz jollof ou le riz blanc sont achetés par tous. « Quand on pense fast-food au Ghana, on pense d’abord au riz… Nous en consommons beaucoup trop », regrette celle qui veut promouvoir les plats à base de légumes. « La nourriture est un élément essentiel, sur lequel nous pouvons jouer en favorisant par exemple les circuits courts ou en limitant la consommation de viande », poursuit-elle.

Pour rééduquer les palais, elle organise une fois par mois un dîner à Accra. Et chaque fois, les 60 couverts sont réservés en quelques heures à peine. Reste que ces repas ciblent une clientèle aisée, capable de débourser 500 cedis (environ 73 euros) par personne. Une somme non négligeable quand le salaire moyen tourne autour de 150 euros par mois. « Nous avons une large part d’expatriés », confie Selassie Atadika, qui, depuis le début de l’épidémie liée au coronavirus, a fermé son restaurant itinérant : « Nous ne pouvons pas nous permettre d’organiser des réceptions avec une soixantaine de personnes assises les unes à côté des autres. »

En attendant des jours meilleurs, Selassie Atadika jardine. La cheffe fait pousser du bokoboko (une salade utilisée dans les soupes), des fruits de la passion ou encore des piments, qu’elle incorpore dans ses différentes recettes. « Au Ghana, nous pouvons faire pousser tout ce dont nous avons besoin, martèle-t-elle. Il nous faut seulement en faire la promotion auprès du grand public. »

Dylan Gamba

(Accra, correspondance)

Source : Le Monde

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