Mory Sacko, étoile montante

Nous sommes heureux de recevoir un jeune chef ultra prometteur, d’ailleurs on ne parle que de lui dans le Landerneau de la cuisine depuis son passage à Top chef en 2020 où il a été remarqué et où il a gagné un fort capital sympathie, jusqu’à la distinction en ce tout début d’année 2021 par le meilleur classement gastronomique international qui l’a nommé parmi les cinq chefs les plus prometteurs de la planète, en passant par la classification de « jeune talent 2020 » par le Gault et Millau. Il était donc temps pour nous de le recevoir aux Bonnes choses alors même que son restaurant, MoSuke, ouvert le 1er septembre 2020, a dû refermer ses portes deux mois plus tard. « C’est vraiment un bon môme, dit de lui le grand chef Thierry Marx, avec qui il a travaillé. Il possède une force de travail énorme, un vrai style de cuisine et a tout le temps le sourire ». Mais le jour où la Liste l’élisait parmi les cinq nouveaux talents mondiaux, le Premier ministre Jean Castex annonçait un couvre-feu généralisé à 18h : qui prend le dessus, le sourire ou la tristesse ?

Je parle pour mon cas, mais je pense que la cuisine est peut être un des cercles où l’on peut prétendre à une ascension sociale, où moi, fils d’ouvrir, j’ai pu accéder à un poste de cadre à 25 ans, et à une ascension professionnelle. Dans la cuisine, on peut monter très vite : le seul juge de paix, c’est la compétence.

Je fais une cuisine plurielle, mais pas une cuisine fusion. La cuisine fusion force les mariages. La cuisine plurielle est pour moi celle qui peut pencher librement du côté du Japon, de l’Afrique de l’Ouest ou australe, ou bien du côté complètement français. On ne force aucune mariage : les influences ne s’imposent pas mais elle s’assemblent, naturellement, et dialoguent entre elles.

Le héron est mon animal totem, parce que c’est le seul animal que l’on retrouve sur les trois continents. Sur chacun d’entre eux, il a une place particulière dans la culture, que ce soit en Afrique, au Japon ou en France. Et nous avons tendance à dire qu’un client dans notre restaurant vit un peu comme ce héron, qui migrerait de l’Afrique à la France ou au Japon, et qui se nourrirait sur chaque territoire de ce qu’il y trouve.

Pour aller plus loin :

• Le restaurant Mosuke, situé dans le XIVe arrdt de Paris. 
• La Liste, qui classe Mory Sacko parmi les cinq chefs les plus prometteurs de la planète.
• La série consacrée par Libération à Mory Sacko et à l’ouverture de son restaurant

La recette de la sole cuite en feuille de bananier, purée d’épinards et quinoa poêlé

Recette pour 4 personnes

Ingrédients  :

Sole 

2 Soles de 300/400g ; 4 feuilles de bananier ; 20 g d’épices Togarashi Shishimi ; 4 g de Sel

Purée d’épinards 

150 g d’épinards  ; 20 g de crème liquide ; 1 pincée de sel ; Eau

Quinoa poêlé 

100 g de quinoa blanc ; 1 pincée de sel ; Eau

Déroulé 

Sole 

• Lever les filets de sole (vous pouvez les faire lever par le poissonnier) et les assaisonner avec le sel et le mélange Togarashi Shishimi.
• Rouler les filets dans du film plastique en formant un boudin en roulant les extrémités pour les fermer hermétiquement. Les placer tête bêche dans un plat et laisser reposer au frais pendant 1 heure.
• Faire préchauffer le four à 180 degrés.
• Une fois reposé, sortir les filets du film plastique puis les rouler dans la feuille de bananier en les fermant hermétiquement. Enfourner à 180 degrés pendant 8 minutes.
• Une fois cuits, brûler légèrement la feuille de bananier au chalumeau (facultatif).

Purée d’épinards 

• Rincer les feuilles d’épinard.
• Dans une casserole, verser de l’eau avec un peu de sel et porter à ébullition, puis ajouter les épinards et laisser cuire pendant 3 minutes. Refroidir les épinards dans un bain d’eau glacée puis les retirer.
• Mixer les feuilles d’épinard en ajoutant un peu d’eau. Une fois la purée lisse, la faire chauffer dans une casserole et ajouter la crème puis mélanger le tout afin d’obtenir un mélange homogène.

Quinoa poêlé 

• Rincer le quinoa dans un saladier. Dans une casserole, verser de l’eau et chauffer à feu moyen. Lorsque l’eau est frémissante, ajouter le quinoa et laisser cuire pendant 4 à 6 minutes. Égoutter puis laisser refroidir le quinoa.
• Dans une poêle chaude, ajouter un peu d’huile et faire revenir le quinoa cuit pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’il soit croustillant.

Finition et dressage 

• Dans une assiette, disposer la purée d’épinards puis le quinoa poêlé par-dessus. Disposer la sole à côté et ajouter un peu de mélange Togarashi Shishimi par-dessus.
• Petit plus du chef : disposer quelques feuilles de livèche et un peu d’aneth (facultatif)